应急工夫茶：茶的极致——宋代点茶与分茶

“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，漫漫寒夜，煮一壶茶待客是一件很雅致的事。在“琴棋书画诗酒花”的诸种中国文化生活中，茶，成为一种同样具有文化性的伴衬，诸般文人的风雅情趣生活都与茶联系在一起，茶成为文人士大夫闲适生活中的赏心乐事之一。

茶作为中国传统文化的重要代表之一，如明代王象晋《群芳谱·茶谱小序》所言，“兴于唐，盛于宋，始为世重矣”。的确，茶业与茶文化在唐宋之际的发展及在中国乃至世界历史中的地位，一如宋朝的历史地位也。茶在宋代发展至农耕社会的极致，并承上启下，为当时及后世提供了很多基本的概念和范式，影响了中国及世界。

宋代提出了上品茶的标准与内涵。从茶叶的产地、品种、茶园管理、鲜叶采摘、拣择已采茶叶、洗濯茶叶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶（制饼）、焙茶到贮藏，每个生产工序和环节都投入大量的人力、物力以及技术，都极尽精益求精之能事，都是好茶不可缺一的指标或参数。宋代给出了全面的茶叶鉴别标准，并发现制成茶叶的不同问题与制作过程中的不同环节的问题相对应。
中国人对于茶叶品质与美味的追求之切，是全世界绝无仅有的。而宋人对于茶品质的追求又臻至中国茶文化史上的最高峰。纵使明清以后，出现了六大茶类，但却没有任何一类茶在品质的追求上能够超越宋代。

      “松花酿酒，春水煎茶”，茶在宋人生活中占据重要的位置。

宋代社会各阶层上自帝王下至乞丐普遍都饮茶，如时人李觏《富国策第十》所说：“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”，茶成为人们日常生活中不可或缺的日常消费物品之一，如：吴自牧《梦粱录》卷一六《鲞铺》言：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”王安石在《议茶法》文中所说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”。《东京梦华录》记载：“或有从外新来，邻左居住，则相借徣动使，献遗汤茶，指引买卖之类。更有提茶瓶之人，每日邻里相互支茶，相问动静。”

宋代形成了茶真正意义的传播，就是茶与生活的融合。茶与社会生活的诸多方面都发生了相当的关联，出现不少与茶相关的社会现象、习俗或观念。如客来敬茶的习俗在宋时明确形成，政府礼仪用茶，茶用于婚姻礼仪诸步骤程序，重视茶与养生的关系，清楚理性地辨别茶与酒的不同特性，茶馆和茶肆遍布城镇，茶事社会化服务等等。种种观念与习俗不仅为宋代形成空前繁荣的茶文化提供了广泛的社会基础，也成为宋代茶文化多姿多彩的组成部分，并使得宋代成为中国茶文化发展史上最重要的时期之一。

在中外历史学家的研究中，宋朝是一个非常耀眼的朝代，是中华民族历史文化发展的巅峰时期，如国学大师王国维在《宋代之金石学》言：“天水一朝，人智之活动，与文化之多方面，前之汉唐，后之元明，皆所不逮也。”著名宋史学家邓广铭在《关于宋史研究的几个问题》一文中认为：“两宋期内的物质文明和精神文明所达到的高度，在中国整个封建社会历史时期之内，可以说是空前绝后的。”美国学者罗兹·墨菲在其《亚洲史》第七章“中国的黄金时代”中称宋朝是中国的“黄金时代”。在这个黄金时代，文化鼎盛，茶文化亦发展到了极致。

与中国古代文人传统四艺琴棋书画相对应，在宋代又形成文人雅生活的新四艺：焚香、点茶、挂画、插花，还淡淡地说这是“四般闲事，不宜累家”。虽然熏香、供花、张画、饮茶，皆已是前朝久事，但至宋朝则风气更炽，于常用之余，为人们所悉心研究。就茶事方面，与茶有关的书则始自北宋初至南宋末年不绝于笔，如陶谷的《茗荈录》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、宋徽宗《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》等。宋代文人新四艺传到日本，与日本社会文化相结合发展，形成日本的抹茶道、香道、茶挂、花道。宋代茶传到朝鲜半岛后，形成韩式茶礼，可见其对世界的一种影响。

宋代社会奉行最经典的茶艺——点茶。其用水清轻甘洁，用火需火力通彻，用器要焕发茶色，经过碾、罗、候汤、熁盏、调膏、七汤点茶，最后得到乳雾汹涌、甘香重滑、色香味形皆美的茶汤。而分茶，则是“游于艺”的宋代茶文化的极致。《茶录》是目前现存宋代茶书中最早的完整的茶书，是宋代有关点茶法的最早专文记录。蔡襄写于皇祐年间的《茶录》上篇在“点茶”一节中详细介绍了点茶的具体方法，使得点茶法在当时并存的多种饮茶方式中脱颖而出。在此之前，宋代多种茶艺方法不仅没有主导的方法，而且也没有专门文字记录，这方面的内容主要零星散见于时人的诗文之中。

宋代的分茶，基本上可以视作是在点茶的基础上更进一步的茶艺，一般的点茶活动，只须在注汤过程中边加击拂，使激发起的茶沫“溢盏而起，周回凝而不动”，紧贴着茶碗壁就可以算是点茶点得极为成功了。而分茶，则是要在注汤过程中，或直接注水写字，或用茶匙（徽宗后以用茶筅为主）击拂拨弄，使激发在茶汤表面的茶沫幻化成各种文字形状以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案。

宋徽宗就是一个点茶高手，《延福宫曲宴记》中记载：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。”他竟可把茶煮成疏朗的星星与淡淡的月光。除了宋徽宗，福全和尚点茶技术也是一绝。北宋初年陶谷在其《清异录·茗荈门》之“生成盏”一条中，记录了福全和尚高超的分茶技能，称其“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳”。陶谷认为，这种技艺“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也”。当时人也甚感神奇与不易，因而纷纷到庙里要求看福全表演“汤戏”，福全为此甚感得意，作诗自咏曰：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”他甚至认为陆羽的煎茶技艺也没什么了不起。茶中的水墨丹青，令人叹为观止。孔子曰：“志于道，据于德，依于仁，游于艺。”宋代点茶分茶文化堪称中国茶文化的极致。